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De acuerdo con la cantidad de caldo que acompañe el arroz en su servicio ante el comensal, los arroces levantinos se han clasificado en tres grupos:
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Los caldosos: Arroces de cuchara, de tiempos fríos. Para nosotros son, como explicamos un día al padre de uno de los nombres míticos de la tauromaquia, como las banderillas del toreo: el figura siempre esta corriendo y la gente aplaude.
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Los melosos: Estos resultan con la textura y untuosidad de un risotto, se pueden comer con tenedor pero los granos forman un grupo. Son como torear de capa: "el torero se está quieto pero escondido detrás de los metros de la lona".
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Los secos: Alguien dijo de ellos que son el plato más democrático del mundo, donde al igual que un hombre es un voto, aquí un grano es un grano. "Solt y separat" repetían los viajeros franceses del S.XVII ante aquella maravilla de "Riz a la Valencienne" como lo bautizaron ellos.
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